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Rencontre avec Nicolas Budzynski (Alumni 2006) - Operations Director - Asia at ZUMA Restaurants

Conférence

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28/03/2017

De passage en Europe pour célébrer les 15 ans du premier restaurant Zuma à Londres, Nicolas Budzynski a fait un détour par Ecully, jeudi 23 mars, pour présenter ses activités auprès de la nouvelle génération d’étudiants. Véritable globe-trotteur aujourd’hui basé à Hong-Kong, Nicolas s’inspire de ses expériences en F&B pour gérer des concepts innovants pour le groupe de restaurants tendance Zuma. Retour sur un parcours à la fois atypique et jonché d’opportunités…

Afin de valider son diplôme Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en 2006, Nicolas Budzynski a rejoint Dubaï et le groupe Jumeirah pour un management training en hôtellerie au sein du Burj Al Arab. Malgré la splendeur de l'établissement, Nicolas s’est vite rendu compte que l'hôtellerie n'était pas vraiment faite pour lui : « j'avais besoin de beaucoup plus de liberté pour apprendre, mettre en application et ensuite créer. J’ai trouvé mon bon compromis, en rejoignant la division restauration, spécialisée dans le développement de concept au format franchise. J'ai alors été impliqué dans beaucoup de projets (achat, logistique, marketing, développement, opérations) ». Trois ans et demi après, Nicolas décide de relever un nouveau défi en prenant en charge la franchise Fauchon à Dubaï. Cette expérience l'a alors guidé vers Bahrain, pour développer le concept Bushido conçu par l'équipe Buddha-Bar.

Après huit ans aux au Moyen-Orient (dont quatre à Dubai et quatre à Bahrain) durant lesquels il aura vécu deux crises majeures, l’une économique et l’autre sociale, il était temps pour Nicolas de changer de cap. Une remise en question nécessaire pour donner le meilleur de lui même. La pause qui devait durer six mois, n’aura finalement duré que 15 jours ! Repéré par les fondateurs des restaurants Zuma pour un poste de direction, Nicolas ne pouvait pas refuser une telle opportunité. Après trois mois de formation intensive à Londres et à Dubai, il prend la tête du Zuma Istanbul. L’expérience dure un an jusqu’à être transféré sur le même poste au Zuma Hong Kong. Depuis novembre 2016, la direction lui confie les opérations du groupe sur la région Asie (Hong Kong, Bangkok et Phuket) et le développement des trois marques Zuma, Roka et Oblix ainsi que des concepts éphémères.

“Ce que j’apprécie chez Zuma et ce qui nous différencie des autres restaurants de concept fusion-japonais, c’est notre approche conviviale de l’accueil et du service, mais rigoureuse dans nos process inspirés de l’hôtellerie haut de gamme. Et, pour satisfaire au mieux nos clients, sur environ 200 couverts par service et un ticket moyen élevé à 100€, nous veillons à satisfaire en premier lieu nos équipes. Car ce sont elles qui font vivre l’expérience client. C’est pourtant si simple à comprendre ! Plus un employé sera considéré et plus il s’investira dans son travail.” En tant que manager épanoui, il adresse également ce conseil aux étudiants : “C’est donc à vous aujourd’hui de prendre en main votre avenir, investissez-vous à fond durant les dix premières années de votre carrière. Lorsque vous serez diplômés de l’Institut Paul Bocuse, vous aurez déjà la chance d’évoluer plus rapidement. A vous de saisir les opportunités lorsqu’elles se présentent !”

Nicolas était l’un des acteurs du développement de l’association des diplômés, il comprend tout l’enjeu qu’un réseau peut apporter à sa vie professionnelle. En cela, il était important pour lui de terminer son intervention sur ce conseil : “Le Réseau Alumni a beaucoup évolué ces dernières années, l’Institut Paul Bocuse met davantage de moyens dans son développement pour fédérer. Profitez de tous ces contacts qui sont une aubaine pour vous à travers le monde. Un diplômé s’arrêtera naturellement sur votre CV face aux autres candidatures qu’il reçoit, car il connait la qualité de votre formation. A vous désormais de la représenter dignement et de prendre le relai !”

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