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Petit-déjeuner rencontre avec Marc Tannouri (Alumni 2013)

Petit-déjeuner rencontre

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17/06/2015

Diplômé du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration en 2013, Marc Tannouri est depuis un an, Commis de cuisine à La Pyramide** à Vienne. Ce mardi 16 juin, Marc a repris le chemin de l’Institut Paul Bocuse pour témoigner auprès des étudiants de 3ème année Bachelor Arts Culinaires. Ces derniers ont ainsi fait la connaissance d’un jeune homme ambitieux et déterminé à réaliser son rêve, celui de créer son entreprise de restauration.
 
Marc est originaire du Liban, où il a grandi auprès de sa famille et a développé son goût pour la cuisine. Dès le collège, Marc avait pour seul objectif d’étudier à l’Institut Paul Bocuse : « C’était cette école ou rien ! ». Son vœu fut exaucé lorsqu’il intègre, à la rentrée 2012, le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration. Une formation qui correspondait entièrement à ses attentes : apprendre auprès de grands chefs, apprendre à gérer un poste, une cuisine et une entreprise. « J’ai toujours eu ce rêve de créer mon entreprise, j’étais aussi curieux de connaître la vie active et pour moi l’Institut Paul Bocuse nous prépare à la réalité du métier. »
 
En première année, Marc effectue son stage à La Pyramide** à Vienne, avec aux commandes le Chef Patrick Henriroux. Puis, il intègre en deuxième année la brigade de L’Auberge de l’Ill*** à Illaheusern, dirigée par le Chef Marc Haeberlin. Il découvre ainsi deux restaurants aux valeurs communes, celle de la famille et de la transmission. Marc appréciait particulièrement le fait que l’on prenne le temps de lui apprendre de nouvelles techniques.
 
A la fin de son cursus, Marc se rend au restaurant gastronomique Flocons de Sel*** à Megève, aux côtés du Chef Emmanuel Renaut. Une expérience saisonnière qu’il qualifie de difficile en termes d’horaire et de capacité de production, mais très formatrice. En trois mois, Marc développe ses capacités organisationnelles et ses techniques culinaires. Il ajoute ainsi à son CV une expérience de plus en restaurant étoilé.
 
Depuis un an, Marc évolue à nouveau dans les cuisines du Chef Patrick Henriroux à La Pyramide**. De retour à Vienne, au sein d’une brigade de 15 cuisiniers, il participe à la production de 50 couverts journaliers et notamment à  la création d’amuse-bouches. Marc prend ainsi de bonnes initiatives et n’hésite pas à montrer sa progression au Chef. « A l’Ecole, nous avons la chance d’apprendre auprès de très bons Chefs qui nous incitent à travailler de la même manière que dans un restaurant étoilé. »
 
« En intégrant l’Institut Paul Bocuse, j’avais pour objectif de découvrir tout l’univers de la gastronomie française. Mes expériences en cuisine devraient me permettre d’être un bon Chef car je pense qu’il faut savoir tout faire. Il faut aussi apprendre des professionnels tout comme par nous-mêmes, en testant de nouvelles recettes, en s’inspirant des livres… »
 
Plus tard, Marc souhaite créer son entreprise à Beyrouth en s’associant à son frère qui, tout comme lui, partage la même passion pour la cuisine. Leur souhait est de s’implanter dans la ville en proposant une offre de pâtisserie-boulangerie. « Beyrouth est l’emplacement idéal, c’est une ville dynamique qui ne cesse d’évoluer. Ses habitants aiment sortir et se divertir, le savoir-faire français y est également reconnu.  Nous sommes sûrs qu’il y a une place à prendre ! »
 
Un objectif qui pourrait être atteint plus tôt que l’on ne le pense. A suivre…
 
Patrick Henriroux - Restaurant La Pyramide
14, boulevard Fernand Point
38200 Vienne, France
Tel : +33 (0)4 74 53 01 96
www.lapyramide.com
 

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