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Petit-déjeuner rencontre avec Laure Dalmais

Petit-déjeuner rencontre

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24/04/2014

Jeudi 27 mars, le Réseau Alumni accueillait à l’Institut Paul Bocuse la jeune et pétillante Laure Dalmais pour une rencontre vive d’échanges et de conseils à partager autour d’un petit-déjeuner avec les étudiants de 3ème année Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration. Laure est pâtissière depuis deux ans et demi chez Bernachon, la célèbre pâtisserie-chocolaterie du 6ème arrondissement de Lyon, dont le gâteau « Président » en a fait sa renommée. Ce gâteau fut créé à l’occasion de la remise de la légion d’honneur du Président Valéry Giscard d’Estaing à Paul Bocuse en 1975 à l’Elysée. Mais pour Laure, sa pâtisserie préférée, c’est le Roosevelt…

En intégrant l’Institut Paul Bocuse, l’objectif de Laure était de travailler dans une brigade pâtisserie d’un restaurant étoilé, d’un Palace ou en boutique. Elle effectue donc son 1er stage chez Raphaël Beringer à Lyon où elle débute au poste des entrées puis aux garnitures et enfin à la pâtisserie. « Le Chef avait pour habitude de nous annoncer tous les matins "Un bon service est un service rapide au départ". En 2ème année, elle intègre la célèbre Maison Bernachon, motivée pour rejoindre les cuisines du salon de thé-restaurant. Pendant six mois, elle sera au poste des entrées et garnitures puis à la pâtisserie au poste de décoration.

Diplômée en 2009 du programme Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration, Laure n’a qu’une idée en tête : travailler dans un restaurant étoilé. Le Chef Guy Lassausaie l’accueille alors dans son restaurant 2* à Chasselay. « Nous étions quatre pâtissiers au départ, puis deux, pour préparer chaque jour 6 desserts et 5 sortes de pains, plus les pâtes pour la cuisine. Ce fut une expérience difficile qui m’a demandé beaucoup d’énergie et de réactivité. J’ai suivi avec attention les conseils donnés par notre Chef notamment en termes d’organisation. »
Forte de cette expérience, Laure intègre à nouveau, six mois plus tard, la Maison Bernachon afin de développer ses connaissances en pâtisserie traditionnelle et de perfectionner ses techniques selon le modèle des grands chefs pâtissiers et chocolatiers de la Maison. Elle se porte ainsi volontaire pour découvrir tous les postes : finition, fournier, deuxième fournier, tour, glacerie et chocolaterie. Une découverte qu’elle ne pouvait trouver nulle part ailleurs. « La pâtisserie-chocolaterie Bernachon est une Maison de tradition avec la même carte et les mêmes produits depuis sa création en 1953. En tant qu’amatrice de chocolat noir, j’ai été totalement séduite par sa chocolaterie, les fèves de cacao sont sélectionnées avec soin et notre maître-chocolatier connaît nos machines à l’ancienne comme personne, ce qui donne un goût si particulier à nos chocolats. » Durant les fêtes de fin d’année, Laure était par ailleurs responsable du poste glacerie pour la préparation de 4 sortes de bûches glacées. Elle a également eu l’occasion de créer son dessert : un baba-mojito.

Face aux étudiants, Laure avait de nombreux conseils à leurs livrer ; des conseils qu’elle puise de ses propres expériences, inspirés par les Chefs qu’elle a croisé sur son chemin. « Chez Bernachon, j’ai des responsabilités sur plusieurs postes. Pour moi, "déléguer" c'est important, ce qui est plus difficile que ce que l’on croit. Pour bien diriger, il faut savoir dire les choses avec tact et bien comprendre la personnalité de chacun afin de ne froisser personne. Je vous conseille également de ne pas mélanger vie privée et vie professionnelle aussi bien pour des relations personnelles qu’amicales car cela peut créer ensuite des conflits selon le niveau de responsabilités de chacun. Ce qui n’empêche pas de partager de bons moments. Chez Bernachon, j’ai la chance de travailler dans une bonne ambiance avec un esprit familial. En termes d’organisation, je vous conseille de faire au minimum deux choses à la fois afin de gagner du temps, également de ne jamais faire de voyage à vide. »

Laure maîtrise aujourd’hui parfaitement les recettes des pâtisseries Bernachon. Ses horaires lui permettent de rester parfois l’après-midi en laboratoire pour créer ses propres pâtisseries. Elle souhaite plus tard, ouvrir sa boutique ou son restaurant, mais avant cela, elle cherche à accumuler de l’expérience et notamment à découvrir de nouveaux desserts modernes… 

BERNACHON
42 Cours Franklin Roosevelt
69006 Lyon
Tél : 04 78 24 37 98
www.bernachon.com
 
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