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Petit-déjeuner rencontre avec Jean-Baptiste Magno (2009)

Petit-déjeuner rencontre

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15/03/2013

Ce mardi 12 mars, les étudiants de deuxième année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration ont rencontré Jean-Baptiste Magno (2009), Chef-gérant de l’Opéra-bouffe à Lyon 1er. Celui-ci a souhaité partager avec les étudiants ses conseils, ses difficultés et les plaisirs de la création de son restaurant.


« Avant d’intégrer l’Institut Paul Bocuse j’étais plutôt indécis sur mon plan de carrière. J’ai d’abord étudié un an dans une école de communication puis une autre année en Faculté de Sciences Économiques. Ces deux années n’ayant pas suscité mon intérêt, j’ai choisi de partir quelques temps en Australie pour faire le point. »

C’est en rentrant en France que Jean-Baptiste intègre l’Institut Paul Bocuse avec un objectif précis : ouvrir son établissement en sortant de l’école. Il effectue son premier stage en cuisine chez Michel Guérard (3 macarons Michelin) dans les Landes. « Ce fut un stage enrichissant mais difficile physiquement et mentalement, je conseille aux étudiants de bien choisir leur premier stage. Cette expérience très intensive m’a quelque peu repoussé de la cuisine. »

Jean-Baptiste poursuit son deuxième stage en pâtisserie-chocolaterie chez Arnaud Lahrer (MOF 2007) à Paris puis chez le célèbre traiteur parisien Raynier Marchetti. Il termine sa formation à l’Institut Paul Bocuse par un dernier stage chez Lenôtre. Le diplôme en main, Jean-Baptiste centre ses expériences sur la pâtisserie à Lyon : il travaillera à la Maison Sève puis chez Serge Magner Traiteur et enfin à la brasserie Léon de Lyon.

« J’ai souhaité connaître les différents types de structures liés à la pâtisserie. J’ai particulièrement apprécié le stage chez Lenôtre, une entreprise qui produit des pâtisseries haut de gamme à grande échelle. Leur approche est beaucoup plus pédagogique, j’en suis sorti avec un bagage riche de connaissances. »

Depuis le 5 octobre 2012, Jean-Baptiste est le Chef-propriétaire de l’Opéra-bouffe à Lyon 1er, un restaurant de cuisine italienne régionale préparée avec des produits frais. « Mon but n’est pas de servir des pâtes ou des pizzas, je ne propose d’ailleurs pas de pizza et très peu de pâtes. Ce que je souhaite c’est servir des plats authentiques de région et faire découvrir ce qu’est, selon moi, la vraie gastronomie italienne. »

« Gérer son propre restaurant regroupe plusieurs métiers en un : la cuisine, la pâtisserie, l'économat, la gestion, la comptabilité, la communication et le management. Le conseil que j’aurais à donner est de ne pas négliger certains points lors de l’ouverture de votre établissement. Il faut être très rigoureux avec sa trésorerie, en effet lorsque vous ouvrez vous ne rentabilisez pas encore votre établissement, à ce moment-là chaque centime est précieux. Le deuxième conseil serait de toujours garder un œil critique sur votre travail et de bien suivre votre ligne fixée au départ. Vous vous laisserez sans doute vite déborder par le travail mais ne négligez pas les objectifs que vous vous serez fixés . Et enfin, n’oubliez pas de communiquer : comptez sur le bouche à oreilles, votre réseau, attirer les journalistes, etc. sont autant de façons de vous créer une nouvelle clientèle »

Nous souhaitons à Jean-Baptiste une belle réussite vers l’accomplissement de son projet et nous aurons bien sûr plaisir à goûter quelques spécialités italiennes régionales !


L’Opéra-bouffe
2b rue Verdi
69001 Lyon
Tél : 04 78 30 64 02
www.opera-bouffe-lyon.fr

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