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Petit-déjeuner rencontre avec Gianny Gamess (Alumni 2006/2007)

Petit-déjeuner rencontre

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25/03/2015

Doublement diplômé des programmes Arts Culinaires et Hôtellerie-Restauration de l’Institut Paul Bocuse, Gianny s’est prêté au jeu du petit-déjeuner rencontre, ce lundi 23 mars en venant témoigner auprès des étudiants de 3ème année Arts Culinaires. Gianny ajoute une nouvelle corde à son arc, après avoir évolué dans les plus grands palaces parisiens et les ateliers de cuisine Cook & Go, il est depuis plus d’un an Responsable R&D de la marque Chippy’s développée par la société Charcuterie Salaisons Lyonnaises à Corbas (69).
 
Gianny est originaire de Martinique. Alors qu’il était encore étudiant en DEUG d’économie, il s’est réorienté vers les métiers des arts culinaires. Il suit ainsi son instinct. Dicté par sa passion pour la cuisine, il quitte son île natale pour intégrer l’Institut Paul Bocuse. Sa détermination et son grand enthousiasme payent puisqu’il deviendra Major de Promotion en 2007. En première année, Gianny effectue son stage au Grand hôtel Saint Jean de Luz, une expérience inoubliable puisque le restaurant obtient sa première étoile cette année-là. Gianny était d’ailleurs très fier que le Chef intègre l’un de ses plats à la carte. Durant ses études, Gianny était moins à l’aise dans la préparation de mets sucrés. Ne manquant pas de volonté, il s’efforce alors d’intégrer une équipe de pâtisserie pour son stage de 2ème année chez Michel Sarran (2 étoiles MICHELIN®) à Toulouse. Une mission très enrichissante pour Gianny qui se voit de nouveau présenter l’une de ses créations à la carte.
 
A la fin de son stage, Gianny décide de poursuivre ses études à l’Institut Paul Bocuse en intégrant la dernière année du programme Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration afin d’approfondir ses connaissances en gestion. Cette année fût décisive pour lui, puisqu’il se dirigera ensuite vers le métier de contrôleur de gestion. Audacieux, il remplacera un an après son stage de fin d’études le responsable contrôle de gestion du Plaza Athénée. Une véritable aubaine pour lui de gérer des espaces de restauration générant 5 millions d’euros de chiffre d’affaires par mois. Gianny était d’ailleurs en contact direct avec Alain Ducasse pour la détermination du prix des plats et menus, la création de fiches techniques, le contrôle des coûts… Petit à petit, il se fait connaître au sein du cercle fermé des palaces parisiens jusqu’à faire la rencontre du responsable financier du Park Hyatt Paris Vendôme. Ce dernier lui propose la création du poste de contrôleur de gestion dans cet hôtel estimé le « moins rentable » de tous les Park Hyatt. Un challenge que Gianny décide de relever, en prenant la partie contrôle de gestion du Park Hyatt Madeleine, Vendôme et Charles de Gaulle. A seulement 26 ans, il est en charge de la mise en place de nouvelles procédures de contrôle des coûts pour l’ensemble des hôtels. Un challenge réussi, puisqu’en 2010, le Park Hyatt Paris Vendôme reçoit le titre de meilleur hôtel au niveau financier. Son système sera mis en place par ailleurs en Asie.
 
« Après cinq années de contrôle de gestion, j’ai décidé de revenir à mes premiers amours. J’ai donc intégré les équipes de Cook & Go, co-fondé par Guillaume Schwendenmann (Alumni 2004 -2006), où j’avais pour mission d’animer des ateliers de cuisine auprès d’amateurs et de gérer mon point de vente. Avec 12 boutiques (dont une aux USA) et plus de 50 salariés, j’ai alors pris le poste de Responsable Administratif et Financier. »
 
Trois ans plus tard, Gianny décide de relever un nouveau défi pour répondre à ses nouveaux objectifs : développer une marque de charcuterie au niveau national et européen et créer un lien pérenne entre la boucherie-charcuterie, le traiteur et la grande distribution. C’est la société C.S.L (Charcuterie Salaisons Lyonnaises), fabricant de barde, qui l’emploie en qualité de Responsable R&D pour sa nouvelle marque Chippy’s. Gianny intervient au niveau culinaire : il crée des recettes à base de saucisses, note, pèse et teste tous les ingrédients ; au niveau managérial : il gère une équipe de 16 salariés et au niveau des coûts : il veille à ce que le produit soit rentable.
 
« Nos produits Chippy’s sont composés de viande de porc fraîche (non congelée) d’origine française uniquement et d’ingrédients rigoureusement sélectionnés : fruits, légumes, fromages, herbes aromatiques, épices… Ils répondent aux conditions du Code des Usages de la Charcuterie et bénéficient du titre d’Artisan charcutier ainsi que de la mention Qualité Supérieure. Le concept s’appuie à la fois sur une qualité irréprochable des produits et sur la composition singulière des recettes élaborées. Nos saucisses se distinguent des préparations de viande traditionnelles par leurs saveurs et leurs compositions, elles changent en fonction des saisons. Mon fil conducteur, lorsque je crée des recettes, est le goût qui repose sur trois types de saucisses : la chipolata, la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire. La recette phare est le chili con carne ; il s’agit d’une saucisse épicée avec des haricots rouges à l’intérieur. Et pour l’été, je crée aussi des recettes à base de merguez (viande de bœuf et agneau). Nos produits seront distribués chez les Carrefour Market de la région Rhône-Alpes à partir du mois de mai en complément d’une distribution auprès d’artisans bouchers. Nous sommes en moyenne à 20 centimes d’euros de plus que nos concurrents, que nous justifions par la qualité, l’originalité de nos produits et une viande 100% française, c’est-à-dire née, élevée et vendue en France. »

Les étudiants de l’Institut Paul Bocuse ont ainsi découvert l’univers de l’agro-alimentaire et le métier de responsable R&D à travers le témoignage de Gianny. La fabrication, la création de recettes à base de saucisses et leurs enjeux n’ont désormais plus aucun secret pour eux !
 
Charcuterie Salaisons Lyonnaises
Z.A des Taillis – Impasse du Rhône
69960 CORBAS
Tel : 04.72.50.52.06
www.chippys.fr  
 

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