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Petit-déjeuner rencontre avec Florent Poulard (Alumni 2011)

Petit-déjeuner rencontre

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21/09/2015

Lundi 14 septembre, des échanges constructifs et réalistes ont rythmé ce premier petit-déjeuner rencontre de la saison entre les étudiants de 2ème année Arts Culinaires et Management de la Restauration et Florent Poulard. Diplômé en 2011, Florent est actuellement chef de cuisine au Café Terroir à Lyon. Il quittera la France dès février pour rejoindre les équipes de Daniel Boulud à New York : un rêve qui devient réalité…
 
Florent Poulard est un fervent défenseur de la cuisine légumière ; une cuisine composée de légumes frais en provenance directe de producteurs régionaux. Cette passion pour la cuisine légumière lui vient de ses diverses expériences professionnelles et plus particulièrement celle chez Alain Passard à L’Arpège où il a travaillé durant deux années dont six mois en stage de fin d’études. Ce Chef qui lui a donné sa chance, Florent le décrit tel « un artiste » tant il crée des plats uniques chaque jour construits autour des arrivages et tant il fait de sa cuisine un spectacle. Au sein de la brigade, Florent fait ses preuves, il débute en tant que stagiaire jusqu’à évoluer au poste de chef de partie. Ce dernier était très proche du Chef Alain Passard qui lui confiait la création de plats, car la particularité de ce restaurant est que le menu prédéfini change selon les services. Les clients peuvent déguster jusqu’à vingt créations. « J’ai vécu une expérience unique aux côtés du Chef Passard, l’Arpège représente la plus belle maison pour moi et c’est grâce à lui que je vais réaliser mon rêve de m’installer à New-York. Un jour que le Chef Daniel Boulud est venu déjeuner au restaurant, j’ai eu la chance de le saluer. C’est après que le Chef Passard m’a recommandé. C’était une épreuve pour moi de quitter l’Arpège car j’y ai vécu de très bons moments et c’est là où j’ai beaucoup appris des bases de la cuisine légumière. »
 
Cette réussite, Florent la doit à sa persévérance, sa patience et son enthousiasme. Il vient aujourd’hui en soutient à Jean-François Têtedoie (2012) et Lemmy Brou (2012) en acceptant le poste de Chef de cuisine du Café Terroir à Lyon 2ème jusqu’à sa prochaine mission. En novembre prochain, Florent intégrera la brigade du Chef Michel Roux au Gavroche, afin de découvrir une nouvelle approche de la cuisine et de perfectionner son anglais avant son départ à New-York.
 
Curieux de découvrir l’envers du décor, ses camarades ont écouté avec une grande attention ses précieux conseils. « Grâce à vos études à l’Institut Paul Bocuse, vous disposez des capacités et connaissances nécessaires pour évoluer rapidement mais attention à ne pas brûler des étapes. Soyez prêts à accepter le monde professionnel tel qu’il est et à intégrer une brigade en débutant au poste de commis, c’est la base avant toute évolution. Il faut apprendre à être patient pout obtenir le poste que l’on souhaite et veiller à garder de bons contacts avec vos employeurs lorsque vous quittez l’entreprise, c’est primordial  pour la suite. Car si vous êtes bon, on vous rappellera et vous recommandera auprès d’autres chefs. Il faut savoir qu’en France, et sûrement dans d’autres pays, le monde de la gastronomie est très petit : tous les grands chefs se connaissent et peuvent rapporter le bon comme le mauvais. »

« Aujourd’hui, je mets en application tout ce que j’ai appris. Chaque matin avec Jean-François Têtedoie nous partons à la rencontre de nos producteurs au marché du Quai Saint-Antoine et créons le menu unique en fonction des produits de saison provenant d’un rayon de 100 kilomètres. Le Café Terroir c’est un nouveau concept, la cadence est soutenue avec une ouverture six jours sur sept, midi et soir. La meilleure des récompenses est le retour client. Iil y a deux jours nous avons reçu une végétalienne émue jusqu’aux larmes au moment du dessert tellement elle avait apprécié le repas, c’était si rare pour elle de répondre à ses attentes. »
 
Les étudiants de seconde année Arts Culinaires et Management de la Restauration s’inspirent désormais de ce témoignage réaliste et plein d’avenir pour construire leur projet de carrière.
 
Café Terroir
14 Rue Amboise
69002 Lyon
Tel : 09 53 36 08 11
www.cafeterroir.fr

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