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Petit-déjeuner rencontre avec Ferdinand Fravega (Alumni 2013)

Petit-déjeuner rencontre

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25/06/2015

Ce mardi 23 juin, le Réseau Alumni accueillait Ferdinand Fravega dans le cadre d’un petit-déjeuner rencontre. De retour à Lyon depuis un mois, il est aujourd’hui Sous-chef du nouveau restaurant en vogue de Lyon créé par le Chef Gaëtan Gentil : le PRaiRial. Ferdinand était très heureux de revenir à l’Institut Paul Bocuse pour partager son expérience avec les étudiants de 3ème année Bachelor Arts Culinaires.
 
A la suite de son Bac Economique et Social à Aix-en-Provence, Ferdinand s’est lancé dans des études de communication. Déjà passionné par la cuisine, il a conscience qu’aujourd’hui, les  relations presse participent notamment à construire la notoriété des Chefs de cuisine.
Pour se conforter dans son choix de réorientation, Ferdinand passe tout d’abord son CAP Cuisine (formation adultes puis s’inscrit par la suite au programme Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse avec pour objectifs d’acquérir les bases de la cuisine classique française, de comprendre l’univers des étoilés et de se rapprocher d’une cuisine d’auteur, respectueuse du produit.
 
Son premier stage, il l’effectue au Pavillon de la Grande Cascade à Paris aux côtés du Chef étoilé Frédéric Robert qui lui confie la partie garde-manger. Un stage très enrichissant pour un premier poste avec de nombreuses responsabilités.. L’année suivante, Ferdinand se tourne vers le Chef Pascal Barbot à L’Astrance*** (Paris 16ème) où il intègre une plus petite équipe de 15 cuisiniers. « A L’Astrance, j’ai appris ce qu’est la rigueur et la précision car les clients réservaient en général deux mois à l’avance, j’avais donc encore moins le droit à l’erreur. Je travaillais côte à côte avec le Chef qui surveillait mes moindres gestes et m’apportait de nombreux conseils. A ce niveau, j’ai reçu tellement d’informations que j’avais parfois des difficultés à toutes les assimiler à cause de la pression mais avec le recul j’en ai retiré tous les bénéfices. » Ferdinand découvre ainsi une cuisine d’auteur, minimaliste, qui se concentre sur le produit. Durant son stage, il a par ailleurs la chance de composer avec les légumes de l’incontournable Chef maraîcher Asafumi Yamashita, fournisseur des plus grandes tables parisiennes.
 
Une fois son cursus validé, Ferdinand ressent le besoin d’un apprentissage plus classique. Il souhaite apprendre à réaliser des jus et des sauces car, selon lui, la nouvelle cuisine n’existerait pas sans les fondamentaux. Il se rend alors à la prestigieuse Villa Medicis à Rome en tant que commis de cuisine puis pendant un an et demi au restaurant Le Lulli du Grand Hôtel du Palais Royal à Paris, cette fois-ci au poste de Chef de partie. « Il ne faut pas hésiter à demander le poste que l’on estime valoir. Grâce à notre formation à l’Institut Paul Bocuse, notamment l’ouverture d’esprit qu’il nous apporte ainsi que les diverses expériences terrains, nous sommes qualifiés sur le marché du travail dès la sortie et nous évoluons plus vite. Nous avons appris à nous organiser, à utiliser des machines, à réfléchir et pas simplement reproduire ce que nous montre le Chef.  »
 
Par l’intermédiaire de sa camarade de promotion Ella Aflalo, Ferdinand fait la rencontre du Chef Gaëtan Gentil - restaurant gastronomique Agapé Substance - à l’occasion du salon Omnivore à Paris. Ce dernier était à la recherche de talents pour créer son restaurant à Lyon et c’est ainsi que Ferdinand est embauché en qualité de Sous-chef de cuisine du PRaiRial. Son rôle s’étend alors au management d’une équipe. Ferdinand a à cœur de transmettre sa passion pour la cuisine, ses techniques, son savoir… Et en collaboration avec le Chef, il teste les menus renouvelés chaque semaine. En un mois seulement, ils ont obtenu deux toques pour leur entrée au guide culinaire Gault et Millau. Grâce à une communication maitrisée, notamment un déjeuner presse organisé dès l’ouverture avec des journalistes nationaux, régionaux et blogueurs influents sur le web, les retours sont très positifs. Ils font salle comble quasiment à chaque service, ce qui leur permet de gérer leurs marchandises au jour le jour et d’éviter les pertes. Le respect des produits et des saisons sont le fil conducteur du PRaiRial. A ce titre, le Chef Gaétan Gentil s’est entouré de producteurs et d’autres artisans des métiers de bouche de la région lyonnaise pour créer le collectif « Bande de Gourmands » avec notamment YoungHoon Lee (2012) Chef-propriétaire du Passe-Temps à Lyon 6ème. Les membres partagent ainsi la même philosophie, celle de faire découvrir au plus grand nombre la nouvelle gastronomie de demain.
 
Ferdinand compte patienter encore quelques années avant d’ouvrir son restaurant centré sur la cuisine de produit. « Le travail des produits représente 90% du métier de cuisinier : à travers une cuisine simple, on peut sublimer les produits. Mon but est avant tout de faire plaisir à mes convives. »
 
Les étudiants de 3ème année Bachelor Arts Culinaires qui ont assisté à ce petit-déjeuner rencontre sont désormais impatients de découvrir Le PRaiRial ; le Sous-chef Ferdinand leur ayant promis une expérience unique à Lyon.
 
PRaiRial Restaurant
11 rue Chavanne
69001 Lyon, France
Tel : 04 78 27 86 93
www.prairial-restaurant.com

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