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Petit-déjeuner rencontre avec Arnaud Boukez et Philippe Descournut (2011)

Petit-déjeuner rencontre

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26/06/2014

Arnaud et Philippe sont deux anciens camarades de classe, diplômés en 2011 de la Licence Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse. Ces deux jeunes hommes curieux et passionnés de restauration ont partagé avec leurs cadets leurs expériences ainsi que leur nouvelle vie d’entrepreneurs au sein de l’Incubateur d’entreprises de l’Institut Paul Bocuse. Une idée germe et se réalisera dès la fin de l’année, découvrons leur témoignage à travers ce petit-déjeuner rencontre.

Cela commence ainsi…

Philippe effectue son premier stage de 4 mois à l’Hôtel du Palais Biarritz, en tant que Responsable de clôture du Bar Hippocampe. L’année suivante, il participe à l’ouverture du Shanghai restaurant-école de l’Institut Paul Bocuse au poste de Chef de rang formateur et Maître d’hôtel. Ce stage lui permet de transmettre aux étudiants chinois le savoir-faire qu’il a acquis lors de sa formation à l’Institut Paul Bocuse. Il participera également à l’ouverture du premier hôtel HQE (Haute Qualité Environnementale), le Golden Tulip à Lyon.
« J’ai profité des trois années à l’Institut Paul Bocuse pour m’investir au maximum dans les projets de groupe et de création d’entreprises, mais c’est réellement lors de cette année aux Etats-Unis que j’ai développé mon sens de l’entrepreneuriat grâce à Gary Danko. J’étais curieux de découvrir comment un restaurant gastronomique de 60 places assises uniquement en service du soir pouvait atteindre un chiffre d’affaires de 8 millions de dollars. L’avantage de cette expérience était pour moi de partir avec un projet en tête et en commun avec Arnaud. San Francisco est la capitale mondiale de l’innovation et tout particulièrement dans le milieu de la restauration où chaque année les avancées en termes d’offres viennent combler les nouvelles attentes des clients actuels. L’ambition de rendre la gastronomie populaire nous a beaucoup inspiré dans la création de notre concept mais surtout dans les processus d’accueil et de service. »
 
Après un Bac STI Génie électronique, Arnaud découvre le milieu de la restauration en travaillant dans un restaurant parisien où il fait la rencontre des propriétaires Corses, fiers de lui transmettre le goût et la passion de cette profession. Avant d’intégrer l’Institut Paul Bocuse, Arnaud s’installe pendant sept mois à Oxford, en Angleterre, dans l’objectif de perfectionner son anglais, une langue qu’il perçoit comme indispensable pour travailler à l’international. Au cours de ses études à l’Institut Paul Bocuse, il effectue son stage de 1ère année au Ritz Paris, en tant que Chef de rang au room-service. Il découvre ainsi le monde de l’hôtellerie de luxe et notamment le fonctionnement d’un grand palace parisien. Puis, en 2ème année, Arnaud rejoint le Plaza Athénée au poste d’Assistant Responsable Stewarding où il supervise une équipe de 20 personnes. Son objectif pour la suite étant de créer son restaurant, Arnaud part à San Francisco pour découvrir une nouvelle ville à l’échelle américaine ainsi qu’un mode de travail et de management original.
 
Au cours de leur Management Training à San Francisco, leur projet mûri. Ils observent attentivement les processus mis en place par Gary Danko en termes d’optimisation du temps de service et s’inspirent également des nouvelles tendances de restauration que cette ville offre à ses habitants. Après avoir formulé leur projet, Philippe et Arnaud déposent leur candidature pour intégrer l’Incubateur d’entreprises de l’Institut Paul Bocuse. Retour aux sources pour ces jeunes entrepreneurs, disposant d’un contrat d’un an pour créer leur concept.
« Grâce à l’Incubateur nous bénéficions des locaux de l’Institut Paul Bocuse (un bureau, les salles de réunion, une adresse email @institutpaulbocuse.com, le téléphone/Internet…) ce qui nous donne plus de crédibilité face à nos interlocuteurs. C’est le cadre idéal pour débuter son entreprise. De plus, avec le soutien de Bastien Descamps (Chargé de mission développement Incubateur), du comité d’engagement, de nos camarades et des membres de l’Institut, nous gagnons en temps et en efficacité grâce aux conseils qu’ils peuvent nous apporter. Nous pouvons ainsi tester nos recettes et bénéficier d’un soutien précieux de la part des Chefs de l’Institut ainsi que des autres porteurs de projet au sein de l’Incubateur. »
 
A la base du projet, Arnaud et Philippe font le constat d’un manque de diversification de restauration du midi dans les quartiers universitaires de Lyon. Avant d’intégrer l’Incubateur, ils devaient présenter un dossier incluant une première étude de marché, comprenant l’analyse du marché sur les zones ciblées, l’analyse des concepts similaires et du consommateur visé. Lorsqu’Arnaud et Philippe ont intégré l’Incubateur, ils ont commencé par construire un business model leur permettant d’élargir leur cible à la clientèle d’affaires. Pendant trois mois, ils étudient la relation client et le système de ventes afin de créer une nouvelle manière de vendre, leurs points de différenciation par rapport à la concurrence et les moyens nécessaires pour mettre en œuvre leur projet. La recherche de locaux et l’avancement sur la mise en place de l’offre viennent ensuite en troisième phase. Durant six mois, ils visitent de nombreux locaux, créent des centaines de fiches techniques et définissent un nouveau processus d’achats et de service afin de proposer à leurs futurs clients un menu unique avec une entrée à environ 3€ et un plat unique compris entre 7 et 8€. Arnaud et Philippe ont pour objectif d’atteindre les 40 à 60 couverts par jour sur une période de 260 jours dans l’année.
 
« Notre projet représente une nouvelle manière de partager un repas, nous souhaitons que notre offre de restauration corresponde aux attentes des jeunes actifs et des étudiants. Le point clé, c’est la rapidité : nous leur garantirons de pouvoir déjeuner en moins de 40 minutes avec entrée, plat et dessert. Le confort de service est également important pour nous, il s’agira d’un restaurant traditionnel avec service en salle, tout en proposant des prix abordables. »
 

Pour compléter leur équipe, Arnaud et Philippe sont à la recherche d’un Responsable Culinaire créatif et innovant capable de proposer et de concevoir de nouvelles recettes chaque jour mais également d’imaginer un nouveau style de dressage pouvant convenir à un service au plat. Sur une plus longue période, le challenge sera d’être capable d’organiser une centralisation de la production sur les différents points de vente et de gérer les équipes en vue d’un développement de leur entreprise.
Visualiser l’offre
 
Leur projet est en cours de finalisation, ils sont en attente d’acceptation du compromis de vente du local et prévoient d’ouvrir leur premier restaurant d’ici la fin de l’année. Devenus des experts en entrepreneuriat, ils livrent leurs conseils aux étudiants eux aussi désireux de créer leur entreprise.
« Le plus difficile au début c’est de réussir à organiser ses journées en autonomie. Nous vous conseillons de vous mettre à la recherche de votre local le plus tôt possible, c’est sa surface qui définira votre projet, votre plan de financement… Il est important d’utiliser les ressources de l’Institut Paul Bocuse au niveau des connaissances et du matériel. Pour être un bon entrepreneur, il faut également être ouvert d’esprit et se remettre régulièrement en question. Même si lorsqu’on arrive à l’Incubateur on a plein d’idées en tête et qu’il est facile de s’éparpiller, il faut donc se fixer des objectifs et suivre son concept jusqu’au bout. Enfin, l’objectif principal doit être votre épanouissement personnel. La volonté d’être chef d’entreprise, c’est être passionné ! »
 
Les étudiants de 3ème année Arts Culinaires Management de l’Hôtellerie et de la Restauration ont été ravis de partager ce moment d’échanges conviviaux avec Arnaud et Philippe. L’Incubateur d’Entreprises de l’Institut Paul Bocuse n’a désormais aucun secret pour eux !
 
 

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