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Petit Déjeuner rencontre avec Alexandre Marmet (2011)

Petit-déjeuner rencontre

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25/04/2013

Ce mercredi 24 avril, les étudiants de 3e année Arts Culinaires et Management de la Restauration ont rencontré Alexandre Marmet (promotion 2011), actuellement Gestionnaire Administratif et Informatique chez Richard SEVE, célèbre Maître Chocolatier Pâtissier lyonnais. Les étudiants ont ainsi découvert un nouveau métier, hors des cuisines, et pourtant essentiel à la production.

Après son baccalauréat, Alexandre opte pour des études scientifiques, il débute par un BTS Informatique de Gestion, puis poursuit par quatre années d’études supérieures en Informatique et Mathématiques appliquées aux sciences par le biais d’un cursus universitaire. Les années passent et l’intérêt d’Alexandre pour la cuisine s’accroît. C’est ainsi qu’il intègre l’Institut Paul Bocuse à 29 ans pour effectuer un Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration. Son premier stage chez Guy Lassausaie 2* est très formateur : « Au cours de ce stage, j’ai donné le meilleur de moi-même en travaillant de 8h du matin à 23h voire 1h du matin. J’ai beaucoup appris du Chef Lassausaie qui venait de recevoir sa deuxième étoile. En entrant à l’Institut en 2e année, j’ai vraiment eu l’impression d’évoluer en pratique. »

Alexandre effectue ensuite son second stage chez SEVE dans le mythique relais desserts à Champagne au Mont d’Or. Une expérience qui lui permet de se confronter à des méthodes de mise en place très strictes, propres à la pâtisserie. Cette rigueur qui lui plait tant et qu’il appliquait lors de ses études scientifiques, lui donne envie d’allier ses différentes compétences. Une fois diplômé, Alexandre est engagé chez SEVE pour mettre au goût du jour l’administration et la gestion de l’information. Pendant un an et demi, il ne compte pas non plus ses heures afin de moderniser l’organisation des systèmes de l’entreprise qui ne cessent d’évoluer. L’une de ses missions principales était de mettre en place un système d’encaissement pour les boutiques ainsi qu’un prologiciel de gestion intégré (ERP) pour mieux gérer et contrôler les coûts et les stocks : une véritable révolution se met en marche à la Maison SEVE. Alexandre se plait dans cette Maison qui a su rester artisanale et authentique grâce à la fabrication de produits à base de matières premières de qualité, directement achetées aux producteurs.

Désormais, c’est avec impatience qu’Alexandre attend le mois d’août pour obtenir les premiers résultats de ces changements. «  Le but, c’est que cela se passe mieux. C’est vrai qu’au début les employés étaient un peu réticents au changement et à la modernisation des outils de production et de travail ; mais à court terme, ils sont désormais heureux que tout soit facilité dans leur quotidien, de l’encaissement à la production et la gestion des stocks. »

A l’issue de sa présentation, Alexandre partage quelques conseils qu’il tire de ses différentes expériences : « vous avez tous travaillé plus de 35h pendant vos stages, ce n’est que le début. N’ayez pas peur d’en faire plus, soyez volontaires même si vous ne savez pas encore faire, l’important c’est d’essayer et d’élargir vos connaissances, cela vous sera toujours bénéfique ».

En 2012, la maison SEVE a réalisé un CA de 3,7M€ et avec moins de pertes effectuées que les années précédentes notamment grâce aux différents outils mis en place par Alexandre.

Aujourd’hui âgé de 31 ans, Alexandre a su allier sa connaissance des nouvelles technologies de l’information à son expérience culinaire : une belle réussite !

Sève
Maître Chocolatier Pâtissier
Lyon – Champagne au Mont d’Or
www.chocolatseve.com
 

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