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Paul-Antoine Fabre (2012), Responsable du restaurant-école Don Ignacio à l’USIL (Pérou)

Portrait

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24/02/2016

Diplômé de la Licence/Bachelor* Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration en 2012, ce jeune aventurier et passionné de restauration est prêt à accepter tous les défis. Paul-Antoine débute son parcours par la création de la Potato-Mobile grâce à l’incubateur Institut Paul Bocuse aux côtés de Lemmy Brou (2012). Il intègre ensuite, pendant un an, un programme de management training au sein du Zuma restaurant de Miami, dirigé à l’époque par Gregory Polino (2005).

Paul-Antoine fait rapidement ses preuves, il démontre ses qualités de meneur et son courage qui l’amènent, à l’âge de 26 ans, au poste de Responsable du restaurant-école Don Ignacio à l’USIL (Universidad San Ignacio de Loyola). Une nouvelle vie a commencé pour Paul-Antoine l’été dernier...

« Dès mon arrivée à Lima, j'ai pris en charge la partie pédagogique, notamment la création de cours théoriques (service, œnologie, bar, caféologie...) et leurs enseignements auprès des étudiants de 1ère et de 2ème année du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration co-délivré avec l’Institut Paul Bocuse. Egalement, la mise en place d'un process de service destiné au futur restaurant-école. »

Depuis le mois de novembre, Paul-Antoine prépare l’ouverture du restaurant-école Don Ignacio (prévue en avril) en faisant progressivement évoluer l’établissement déjà existant vers l’objectif attendu. Situé au cœur de l’USIL, Don Ignacio sera ouvert, sur le même format que le restaurant actuel, 7jours/7. Il proposera une cuisine péruvienne réalisée à partir des techniques de cuisine française enseignées par le Chef Bruno Arias qui a suivi une semaine de formation à l’Institut Paul Bocuse et qui intervient depuis trois ans comme formateurs à l’USIL dans le cadre du programme. L'idée est aussi de conserver les saveurs et de respecter la saisonnalité des produits locaux à l’image d’une cuisine gastronomique de celle servie à Saisons, restaurant d’application à Ecully.

« J’évolue au même titre que le restaurant. Je prends mes marques un peu plus chaque jour pour veiller au bon fonctionnement et à la qualité d’enseignement auprès des étudiants de l’USIL. L'expérience est donc très enrichissante car il y a beaucoup d'échanges, de partage et de travail pour mettre en place un restaurant à l'image de l'Institut Paul Bocuse et de l'USIL. La vie à Lima me plait aussi beaucoup. C'est une ville qui a du caractère et ayant toujours rêvé de vivre en Amérique du Sud, j’apprécie particulièrement la culture péruvienne. Ce sont des personnes accueillantes et chaleureuses avec lesquelles je me sens totalement épanoui. »

*en partenariat avec IAE Lyon

Restaurant-école Don Ignacio (ouverture en avril 2016)
Calle San Ignacio de Loyola 150,
La Molina Lima - Pérou
www.donignacio.com.pe

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