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Michaël Fessler (2007), Chef exécutif pour Meraas holding à Dubaï (EAU)

Portrait

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02/11/2015

Diplômé en 2007 du Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration, Michaël s’est construit un parcours gastronomique digne des plus grands. Tout commence par un stage chez Claude Troisgros à Rio de Janeiro qui lui recommande de se former à l’Institut Paul Bocuse aux côtés de son neveu César Troisgros (Alumni 2007)…
 
 « L’Institut Paul Bocuse représentait pour moi un investissement sur l’avenir. Le savoir-faire enseigné, la renommée, les opportunités et le bonheur de côtoyer des chefs, professeurs et étudiants tous réunis autour d’une même passion et animés par un si grand amour du métier, ont tout naturellement guidé mon choix. »
 
Ses années d’études furent marquées par des rencontres multiculturelles et de nombreux projets innovants faisant appel à sa créativité. « Trois ans à vivre cuisine, penser cuisine, vibrer, apprendre et créer cuisine. LE RÊVE ! »
 
Michaël a effectué son stage de 1ère année à La Bastide de Saint-Tropez dans une petite brigade sous les ordres du Chef Olivier Streiff. Une expérience enrichissante au cours de laquelle il devient polyvalent et plus confiant jusqu’à son dernier mois de contrat durant lequel il travaillait au poste de cuisson viandes et poissons. L’année suivante, Michaël a rejoint les cuisines du Chef Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen (3*) à Paris pendant huit mois. Dans un premier temps, il était en charge des amuse-bouches puis il secondait le chef de partie et demi-chef de partie au garde-manger.
 
A la fin de ses études à l’Institut Paul Bocuse, Michaël a cumulé les expériences dans des restaurants gastronomiques à Paris (Le 39 V, E.T.C, Le Cap Seguin), à Courchevel (Le Zinc des Neiges) et à Fribourg (Le Sauvage).
 
« Je suis actuellement Chef exécutif pour Meraas holding à Dubaï. Ma première mission est de concevoir le concept du restaurant « Des Artistes » jusqu’à son ouverture effective. Cela comprend de multiples missions, de la création du menu, au choix des équipements en cuisine en passant par le recrutement, le F&B, l’organisation de la production, la création de cahiers des charges, etc. » C’est un tout nouveau défi que Michaël a accepté de relever dans la ville de tous les extrêmes. 
 
Depuis son premier poste de stagiaire/commis de cuisine chez Claude Troisgros au Brésil, Michaël a fait son chemin jusqu’à obtenir, à l’âge de 28 ans, le plus haut poste de Chef exécutif. Nous avons beaucoup à apprendre de ses conseils :
« Soyez passionnés, curieux, forts mentalement car en cuisine ce n’est pas tous les jours tout rose mais si vous avez vraiment le feu sacré, je peux vous assurer que jamais vous ne regretterez de vous lever le matin pour partir travailler. Privilégiez des ouvertures de restaurants aux côtés de chefs étoilés, vous ferez certes beaucoup d’heures (en même temps plus on en fait, plus on apprend) mais cela vous permettra de progresser beaucoup plus vite concernant l’optimisation et l’organisation des procédures F&B au sein de nouvelles structures.
Ne soyez pas impatients quant au grade que vous visez, c’est un métier qui demande du temps après formation pour acquérir toute la dextérité technique et le doigté managérial nécessaires à la gestion d’un établissement. Bref, ne brûlez pas les étapes et vous verrez qu’un jour tout va s’accélérer, l’avantage c’est que vous serez plus confiants envers vous-même et vos capacités. »

 
Meraas Holding
Dubai
Emirats arabes unis
www.meraas.com
 

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