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Les entretiens Alumni « ENTREPRENEURIAT » avec Marie Garbiès (2008)

Témoignage

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27/07/2017

Notre entrepreneur du jour n’est autre que la persévérante et non moins radieuse  Marie Garbiès, venue à la rencontre des étudiants de 4ème année spécialisation The Hospitality Entrepreneur, pour témoigner de l’ouverture prochaine de son restaurant à Lyon 2ème. Zoom sur son parcours, semé de découvertes à travers le monde, qui ont façonné sa vision du métier, incontestablement tournée vers la gastronomie française.
 
Passionnée par l’étude de l’être humain dans sa globalité, Marie Garbiès s’est formée au métier d’anthropologue pendant deux ans à l’Université d’Oxford. Mais, face à une réalité économique traduite par l’absence de débouchés dans ce domaine, elle décide de changer de voie. Elle qui ne conçoit pas son métier sans voyager, intègre finalement le programme Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration à l’Institut Paul Bocuse. 

Aujourd’hui, déjà dix années la séparent de sa sortie de l’école. Dix années au cours desquelles Marie construit son parcours au gré des rencontres et des opportunités. Après ses débuts au Château Les Crayères à Reims, un passage en Italie au sein du très réputé restaurant triplement étoilé Dal Pescatore Santini et une saison au Pavillon de la Rotonde dans l’Ouest lyonnais, Marie s’envole pour le Brésil afin de participer à l’ouverture du restaurant du Plaza Itapema Resort & Spa. Une mission de deux ans qui lui apportera force et rigueur, malgré les difficultés rencontrées lors de sa prise de poste, d’une part de son statut de femme manager et d’autre part de la barrière de la langue. Marie s’est imposée en apprenant le Portugais et en formant ses équipes au savoir-faire français. Une expérience de vie incroyable, de débrouillardise et de patience pour aboutir à un beau succès tant sur le plan professionnel que personnel.
 
De retour à Lyon, Marie se tourne vers l’univers des fabricants de cuisines professionnelles en intégrant Enodis France en qualité de Responsable commercial secteur Rhône. L’Institut Paul Bocuse lui confiera d’ailleurs les plans du restaurant de l’hôtel-école Le Royal Lyon-Bellecour et de son amphithéâtre. Petit à petit, l’idée de créer son propre restaurant germe dans son esprit, mais avant cela, elle souhaite se forger en participant à l’ouverture du restaurant L’Arsenic aux côtés de son compagnon. Ensemble, ils consolident l’idée d’ouvrir une table gastronomique à Lyon à leur image, après une pause libératrice de 10 mois pour faire le tour du monde.
 
Attachés à leur terre natale et plus précisément la région Auvergne-Rhône-Alpes, l’idée est simple : local, tout local. Des produits (fruits, légumes, viandes et poissons d’eau douce) à l’architecture, la vaisselle et même le site internet ! Sans avoir la prétention de vouloir changer le monde, Marie souhaite appliquer des normes écologiques, comme par exemple l’édition de menus en papier recyclé. Et, contrairement à ce que l’on peut croire, d’après elle, c’est moins coûteux de faire appel à des artisans locaux.
 
Parlons bien, parlons chiffre...
“Sachant que le plus difficile nous attend dans les trois premières années, nous avons réalisé un budget prévisionnel pessimiste afin de garantir le prêt bancaire à hauteur de 30% de l’acquisition du fonds de commerce. Sur une moyenne de 30 à 40 couverts potentiels par service, la première année nous nous sommes basés sur 50% de remplissage en tablant sur un maximum de commande de menus premier prix et vin au verre, la deuxième année à 53% avec l’aide d’un crédit d’état et la troisième année aussi 53% comprenant nos salaires et des commandes supérieurs de menus moyens avec bouteille. ”
 
Marie rappelle également aux étudiants l’importance de la valeur du diplôme de l’Institut Paul Bocuse et des expériences dans le métier pour obtenir son prêt bancaire.
Face aux quatre futurs entrepreneurs, Marie leur livre un dernier conseil : “N’ayez crainte de parler de votre projet autour de vous, faites appel au réseau, c’est ainsi que vous connaîtrez de nouvelles solutions de financement, conseils en recrutement...”
 
A la fin de ce dernier entretien “entrepreneurial” de l’année, Marie a su leur donner l’eau à la bouche... Rendez-vous dès le 16 octobre pour découvrir son nouveau restaurant gastronomique !

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