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Edgar Bosquez (2008), Sous-chef chez Lucas Carton à Paris

Portrait

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24/07/2014

« La cuisine est un métier difficile où il ne faut pas avoir peur de s’engager à 100%. Elle doit être faite avec amour, envie et passion. Plus qu'un métier, c'est un vrai mode de vie, la cuisine doit faire partie de vous. Ma devise : avant de faire plaisir aux autres faites-vous plaisir ! »
 
Originaire du Panama, Edgar se rend en France dans l’objectif d’apprendre la langue de Molière aux côtés de sa cousine Zue Ellen Vargas qui venait d’intégrer l’Institut Paul Bocuse. Séduit par cette Ecole dont la renommée dépasse les frontières, il intègre lui aussi le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration six mois après son arrivée en France.
 
Ce qu’Edgar retient de ses années d’études à l’Institut Paul Bocuse : « La chance d'apprendre auprès de grands Chefs et de travailler avec des produits de qualité. Les moyens que l’on nous donne pour avoir toutes les clés en main et ainsi devenir de vrais professionnels. Du côté amical, c’est une chance d'avoir pu connaître tant de camarades originaires de différents pays. »
 
Edgar effectue son premier stage au poste viande chez Léon de Lyon, sous l’œil avisé du Chef Jean Paul Lacombe, deux étoiles Michelin à l’époque. L’année suivante, il rejoint les équipes du restaurant Côté Cuisine de l’Hôtel-Ecole Le Royal à Lyon-Bellecour. En tant que Second de cuisine, Edgar épaule le Chef Cyril Bosviel pour la gestion des commandes, des menus, de l’envoi des plats… Il poursuit ensuite son ascension culinaire chez Paul Bocuse où il perfectionne ses connaissances et techniques aux côtés des Chefs Gilles Reinhardt (MOF 2004), Christophe Muller (MOF 2000) et Christian Bouvarel (MOF 1993). « Discipline, rigueur, perfection et beauté de l’assiette dans une maison qui fait rêver tant de cuisiniers… » Une expérience qui se prolonge pendant huit mois. « A chaque stage, je prenais mes missions à cœur, je n’agissais pas en tant que stagiaire mais en tant que membre à part entière de la brigade. »
 
Fier d’avoir travaillé dans de grandes maisons lyonnaises, Edgar obtient son diplôme en octobre 2008. Mais, pour des raisons administratives, Edgar est contraint de quitter le pays en février 2010. Il rentre, dès lors, au Panama et réalise la valeur de sa formation à l’Institut Paul Bocuse après avoir reçu de nombreuses offres d’emploi à responsabilité. Il accepte rapidement le poste de Chef exécutif dans un restaurant français de la capitale, Ten Bistrot. « J'ai pu apporter ma French touch et un vent de nouveauté. J'ai beaucoup apprécié de travailler les poissons de l'Atlantique comme du Pacifique. J’ai aussi découvert une nouvelle brigade avec des employés panaméens, des codes différents que j’ai dû apprivoiser au fil des jours. Je devais gérer une équipe de 20 cuisiniers, tous plus âgés que moi. » Une belle expérience à laquelle il décide de mettre un terme afin de rejoindre la France aux côtés de son épouse Alizée Balssa (2009), rencontrée sur les bancs de l’Ecole.
 
« Dès mon retour sur Lyon, j’ai fait appel au Chef Joseph Viola (MOF 2004), qui m’a offert l'opportunité de devenir Chef dans un nouveau restaurant situé au sud de Lyon (Taluyers)  dans un cadre magnifique, un château-hôtel entièrement rénové. Je pars donc dans cette nouvelle aventure avec une carte à créer, une nouvelle brigade à former, de nouveaux clients à conquérir... » Après avoir passé deux ans à Taluyers, Edgar voit plus grand, il souhaite se diriger dans un restaurant de haute gastronomie française dans une nouvelle ville. « Paris est devenu une évidence, grâce notamment au grand nombre de restaurants étoilés. Je souhaitais rentrer dans la cour des grands, dans des lieux chargés d'histoire, des lieux mythiques. »
 
Après avoir postulé dans plusieurs grandes maisons, Edgar a finalement eu la chance d'être recruté en octobre 2013 par le Chef Julien Dumas pour le seconder au restaurant Lucas Carton, place de la Madeleine. « Lorsque l’on est Sous-chef dans un restaurant étoilé, le poste requiert plus de responsabilités qu’un poste de Chef dans un restaurant non étoilé car les exigences ne sont pas les mêmes. Je suis l'intermédiaire entre le Chef et la brigade, mon rôle est capital pour le bon déroulement du service. »
 
« Dans ma vie, j'ai eu la chance d'avoir une vision du quotidien peut être différent par rapport aux autres. Je suis un amoureux des produits et des découvertes culinaires. J'aime apprendre chaque jour un peu plus. A chaque étape de ma carrière, j'ai toujours été heureux, j'ai toujours eu beaucoup de chance d'exercer ma passion auprès de grands professionnels. »

Lucas Carton
9 place de la Madeleine
75008 Paris
Tél : 01 42 65 22 90
http://www.senderens.fr/
 

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