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Craig Wong (2005), Chef-propriétaire de Patois Toronto (Canada)

Portrait

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04/02/2015

Dès son plus jeune âge, Craig sait qu’il deviendra Chef de cuisine. Il mettra donc tout en œuvre pour que ce rêve devienne réalité en poussant les portes de l’Institut Paul Bocuse, situé à plus de 6 000 km de chez lui. Originaire de Toronto au Canada, Craig grandit dans une ville multiculturelle où la gastronomie s’ouvre à tous les continents. Cette multiculturalité, Craig en fait une force, en créant le restaurant Patois Toronto : un savoureux  mélange de cuisine asiatique, jamaïcaine, française, italienne…

Après avoir grandi à Toronto, Craig décide de poursuivre ses études en France à l’Institut Paul Bocuse. Une aubaine pour ce jeune passionné de cuisine qui souhaite apprendre auprès de grands professionnels. Curieux de nature, Craig se familiarise peu à peu avec les noms de la gastronomie française en bouquinant dans les livres de recettes de la bibliothèque de l’Ecole. Il découvre ainsi notre patrimoine culinaire français grâce à Paul Bocuse. Pour lui, l’Institut Paul Bocuse lui ouvre les portes des établissements les plus prestigieux. « Dès mon arrivée à l’Ecole, j’ai été impressionné par les infrastructures, le cadre chargé d’histoire, le niveau de service, la passion des Chefs-enseignants pour leur métier… La formation était totalement différente de ce que l'on pouvait trouver à Toronto. J’ai appris le respect du produit, la base essentielle pour toute création. »

En première année, Craig rejoint les équipes du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, où il met en application les fondamentaux de la cuisine et de la pâtisserie française dans un palace parisien. La seconde année, il souhaite élargir ses connaissances dans le restaurant 3 étoiles The Fat Duck, élu meilleur restaurant du monde en 2005 et second meilleur restaurant du monde en 2006 et 2007 par la revue Restaurant. Il se forme auprès du Chef Heston Bumenthal, récompensé pour ses plats modernes et créatifs. Une toute autre vision de la cuisine pour Craig, qui s’inspire de ses expériences pour créer « my own way of cooking ».

Diplômé en 2005 du programme Arts Culinaires et Management de la Restauration, il rentre à Toronto pour rejoindre son épouse. Il poursuit ses expériences dans divers restaurants de la ville et petit à petit, monte les échelons jusqu’à devenir Sous-Chef en charge d’une équipe de 40 cuisiniers. Craig apprécie particulièrement ce défi. Lui qui souhaitait avant tout devenir un bon manager pour ensuite prouver qu’il disposerait de toutes les capacités nécessaires pour le relever.
Huit ans après sa sortie de l’Institut Paul Bocuse, Craig se lance dans la création de son propre restaurant qu’il veut à son image, multiculturel et étonnant. Une année aura été nécessaire pour trouver le local idéal, comprenant assez d’espace en cuisine et en salle, dans un lieu à forte affluence. Craig est aujourd’hui en charge d’une équipe de quatre cuisiniers et de sept serveurs, pour environ 65 couverts par jour et 100 le weekend. Une devise simple et efficace se lit sur tous les accessoires du restaurant « Eat, Drink, Share ».

Dans les années à venir, Craig projette de décliner son offre de restauration vers une version rapide. « En tant que Chef, j’aime les produits et les techniques culinaires qui les mettent en valeur ; mais en tant que restaurateur je souhaite accomplir de nouveaux objectifs. Au-delà de la gastronomie, il y a plein d’autres possibilités. Le meilleur conseil que je puisse vous donner est que tous les grands restaurants sont l’œuvre d’un seul homme, ils reflètent la personnalité du propriétaire. C’est donc à vous de ne pas imiter quelqu’un d’autre, en prenant le temps de trouver votre propre style de cuisine. »

« Je suis très heureux aujourd’hui de partager le plaisir que j’ai à cuisiner. Je recommande toujours à mon équipe d’époustoufler nos convives en donnant le meilleur d’eux-mêmes. » Sa cuisine représente un mélange surprenant de saveurs asiatiques et jamaïcaines dont les Torontois raffolent. Après quelques semaines d’ouverture, Patois Toronto remporte un franc succès auprès des critiques, présenté comme le nouveau lieu incontournable de la ville.

A vous de tester !

Patois Toronto
794 Dundas St W
Toronto ON M6J 1V1
Tél : +1 647-350-8999
www.patoistoronto.com

 

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