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Arnaud Pierre, Sous-Chef du Bistro Papillon à Sydney (Australie)

Portrait

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21/08/2013

Après avoir terminé son BTS action commerciale, Arnaud part en Australie en 2004 afin d’effectuer un Working Holiday pendant un an. Cette première grande expérience lui ouvre les yeux sur le métier de Chef de cuisine. Pour se former il décide d’intégrer le programme Arts Culinaires et Management de la Restauration de l’Institut Paul Bocuse pour une raison bien précise : «  C’est la meilleure école tout simplement ! ».
 
Arnaud garde particulièrement de bons souvenirs des valeurs inculquées à l’Institut Paul Bocuse, notamment le respect et le travail en équipe. Il se souvient également de cette soif d’apprendre et de découverte qui l’animait lorsqu’il était étudiant. « J’ai effectué mon premier stage chez Jean-Christophe Ansanay-Alex à l’Auberge de l’ïle Barbe à Lyon. Ce stage a été très formateur, nous étions une équipe de trois cuisiniers ce qui m’a permis d’avoir plus de responsabilités. J’étais en charge des amuse-bouches et des mignardises ainsi que du dressage des plats et des desserts. J’ai particulièrement apprécié la personnalité du Chef Ansanay-Alex et sa force de caractère. »
 
Dès l’obtention de son diplôme, Arnaud part à la découverte de Londres où il intègre l’équipe de l’Atelier de Joël Robuchon grâce aux recommandations du Chef Cyril Bosviel, responsable de la restauration à l’Hôtel-Ecole Le Royal de l’Institut Paul Bocuse. Pendant six mois, Arnaud occupe le poste de commis viande, il gère les commande et met en place le poste viande aux côtés du Chef de partie.

Ses pensées se tournent ensuite vers Le Bernardin, célèbre restaurant à New-York. Grâce à  son expérience précédente à l’Atelier de Joël Robuchon, Arnaud décroche rapidement un poste. « La particularité du Bernardin est que l’équipe n’est pas formée en brigade comme dans une cuisine avec une hiérarchie classique. Chaque nouveau cuisinier commence par le garde-manger quelle que soit son expérience et ainsi avance au fur et à mesure à travers les différents postes : garde-manger, amuse-bouches, légumes, pâtes, sauces... Pendant un an, j’ai eu la chance de travailler sur tous les postes et plus particulièrement le poste poisson où j’ai eu beaucoup de plaisir à cuisinier les plus beaux spécimens. »
 
Toujours à la recherche de nouveaux horizons, Arnaud est contacté par le Directeur général de l'hôtel Royale Chulan à Kuala Lumpur, qui lui propose le poste d’Executif sous-chef dans son établissement. Ayant toujours voulu vivre et travailler en Asie, Arnaud accepte vivement cette proposition. Puis, un an après son arrivée en Malaisie, Arnaud est contraint de rentrer en France afin d’épauler son père dans le cadre de son activité, Maître Pierre, une société agroalimentaire spécialisée dans la tarte flambée depuis 1985. Arnaud sera ainsi responsable de la recherche et du développement pendant deux ans.

« Avec mon frère nous avions le projet d'ouvrir un bistro-bar à vin avec cuisine ouverte et four à bois proposant des tartes flambées originales ainsi que des salades fraîches, des grillades, et spaetzels poêlés (nouilles alsaciennes). Ce projet n’a finalement pas abouti car nous n’avons pas trouvé le local répondant à nos critères dans la ville de Strasbourg. J’ai donc décidé de repartir en Australie pour m'y installer l'année dernière. J'ai pour projet d'ouvrir mon propre restaurant sur Sydney d'ici quelques années. Le responsable du Bistro Papillon où je travaille actuellement en tant que Sous-chef est un ami français rencontré en Australie il y a neuf ans. Il m'aide aussi dans mes démarches de visa en me sponsorisant et me nominant pour une demande de visa permanent. Une fois ce visa en main, j'envisage d'ouvrir mon propre restaurant à Sydney. »
 
« Mes spécialités sont définitivement le poisson et les fruits de mer que j'adore travailler suite à mon expérience au Bernardin. J'ai choisi ce métier par passion et par la rigueur que cela exige. »

 
Nous ne manquerons pas de suivre les prochaines aventures d’Arnaud en Australie, en espérant qu’il nous annoncera prochainement la date d’ouverture de son premier restaurant !

Bistro Papillon
98 Clarence Street
Sydney, NSW 2000
Tél: +61 (02) 9262 240
www.bistropapillon.com.au

 

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