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Adeline Morin (Alumni 2013), responsable de “La table Baccarat par Be Alain Ducasse”- Printemps Haussman à Paris

Portrait

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02/06/2014

« Le monde de la gastronomie est pour moi une passion. Arrivée en terminale, je cherchais un métier dans lequel je puisse m’épanouir, qui me plairait toute la vie. Mes choix se sont arrêtés sur différents corps de métiers (médecine, ressources humaines, commerce...) avant de me rendre à l’évidence que seul l’univers de l’hôtellerie-restauration me passionnait. Après quelques recherches, j’ai effectué des stages dans différents établissements puis j’ai découvert l’Institut Paul Bocuse. Je me suis rendue à une  journée portes-ouvertes organisée par l’Ecole, et j’en suis repartie avec des étoiles plein les yeux. Mon choix était fait ! »
 
De ces années d’études en Licence Management International de l’Hôtellerie et de la Restauration, Adeline retient sa participation au Sirha, la visite de l’Auberge du Pont de Collonges et les rencontres avec Paul Bocuse ainsi qu’avec de grandes personnalités du secteur. « Nous avons eu la chance d’assister à des cours dispensés par des intervenants-professionnels du secteur. Les cours sont encore plus intéressants et plus vivants grâce à leurs anecdotes et expériences. Mais c’est surtout la vie en communauté avec tous les étudiants qui m’a le plus marquée. Nous avons beaucoup de travaux de groupe, nous avons passé les premières années ensemble au Clipper (résidence étudiante), il y a donc forcément des liens qui se tissent tant professionnels qu’amicaux. »
 
En première année, Adeline effectue son stage en tant que commis de salle chez Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine (06). « Ce stage m’a permis d’améliorer ma technique de service mais surtout mon organisation. Nous devions gérer avec les autres commis la mise en place, le lien entre la cuisine et la salle pendant le service, le room service et nous devions aussi venir en aide aux chefs de rang pendant les moments de fortes activités. »
« Mon deuxième stage a été décisif pour mon futur professionnel. J’ai intégré les équipes d’Alain Ducasse sous la houlette de Denis Courtiade dans le restaurant trois étoiles Michelin du Plaza Athénée. J’ai ici découvert l’excellence au plus haut niveau. Chaque détail est réfléchi, pensé, mis en place et contrôlé. L’expression “le client est roi” prend tout son sens. Faire partie de cette équipe de salle de 25 personnes environ a été pour moi très formateur : un service aussi millimétré nécessite une mise en place très importante. Le service se déroule lui comme un ballet durant lequel chacun d’entre nous apporte sa touche pour rendre ce moment inoubliable pour le client. Ma rencontre avec Denis Courtiade a été essentielle. Suite à mon stage, il a su croire en moi, me conseiller et m’orienter. Je n’hésite pas aujourd’hui à le contacter ou à lui rendre visite pour un conseil ou tout simplement pour discuter. »

De cette expérience au Plaza Athénée découle son stage de fin d’études au siège d’Alain Ducasse Entreprise à Paris. En tant qu’assistante à la direction des opérations, Adeline était en lien avec des professionnels, chacun spécialisé dans un domaine particulier : les chefs exécutifs, le chef sommelier, les directeurs d’exploitation ou encore les services comptabilité, RH, cost control, marketing... Elle découvre ainsi à travers ses différents projets, les enjeux de la gestion d’un groupe de restauration gastronomique aussi bien au niveau stratégique qu’opérationnel. Sa dernière mission lui vaut ensuite le poste de responsable du Café Vitra par Be Alain Ducasse au sein du Printemps Haussman à Paris. « Il s’agit d’un restaurant éphémère que nous avons ouvert en partenariat avec la maison Vitra (mobilier design). Dans cette exploitation le concept Be (Boulangépicier) qui propose une restauration rapide haut de gamme est décliné puis adapté à un service à table pour une clientèle essentiellement féminine et internationale. Le restaurant est situé dans l’atrium du Printemps mode. En tant que manager, j’ai tout d’abord dû organiser et aider mon équipe à s’adapter à ce nouveau lieu de travail. Au quotidien, j’ai pour missions d’assurer l’activité du café, de satisfaire les demandes de nos partenaires, de gérer les stocks mais aussi d’être le lien entre ma direction avec les objectifs qui sont fixés et mon équipe. Nous sommes dans un magasin ouvert du lundi au vendredi de 9h35 à 20h (22h le jeudi), nous devons pendant ces horaires pouvoir offrir à notre clientèle la gamme complète sucrée et salée. La logistique des commandes et des livraisons est un vrai challenge. Je dois aussi accorder du temps à mon équipe pour vérifier le bon fonctionnement de l’organisation, être à leur écoute tant du côté professionnel que personnel mais aussi pour savoir les faire grandir et évoluer. »

Ce restaurant étant éphémère, Adeline supervise depuis le 17 mai dernier La table Baccarat par Be Alain Ducasse et ce jusqu’au 23 août. Elle espère ensuite avoir l’opportunité de rester dans ce groupe pour lequel elle éprouve un immense respect et dont elle est totalement dévouée. « Les personnes avec qui j’ai eu l’occasion de travailler m’impressionnent et me passionnent. « Poursuivre ma carrière à leurs côtés serait pour moi un privilège et une joie après ces diverses expériences. »


La table Baccarat par Be Alain Ducasse
Printemps Mode, Etage -1.

64, bd Haussmann
75009 Paris
Tél : 01 42 82 50 00
http://www.printemps.com/actualites/w/atrium-baccarat-vous-invite-a-sa-table-36575

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