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« Qu’est-ce que la gastronomie ? » par Sébastien Bras (Alumni 1993)

Conférence

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25/07/2016

Mercredi 20 juillet, Sébastien Bras nous a rejoint  depuis son Aubrac natal pour présenter deux recettes phares de la Maison Bras* aux étudiants de 1ère et 2ème année du Bachelor Arts Culinaires et Management de la Restauration.  Il a également accepté de nous livré la recette du  succès de ce célèbre restaurant familial triplement étoilé.

« Il y a 25 ans j’étais à votre place, j’ai eu la chance d’étudier dans une grande école auprès de professionnels de la gastronomie. Ce qui n’était pas le cas de mon père lorsqu’il a repris la petite auberge de ma grand-mère. Seul dans une région isolée et dont l’activité économique principale était l’élevage. Pour lui le challenge était difficile à relever.

Et pourtant, des plaines de l’Aubrac, mon père en a tiré une force, en se délivrant de tout ce qu’il avait connu jusque-là. Notamment, les traditionnels fromages et charcuteries pour s’ouvrir aux richesses de la nature. Au fil des années, en total autodidacte, il a créé sa cuisine à consonance végétale, entièrement inspirée de ce que nous offrent les diverses plantes et fleurs de notre plateau.

C’est aujourd’hui que je repense, avec émotions, à mes souvenirs d’enfance, mes expériences et voyages. Je fais appel à mon histoire, ma sensibilité, le respect des produits pour créer des plats gastronomiques. »

Sébastien Bras parle avec son cœur, en dévoilant tous ses secrets de préparations. Tous les matins, il va faire la cueillette dans l’immense jardin familial pour offrir la plus grande fraicheur à ses convives. C’est donc avec un beau bouquet garni et des légumes du jardin, qu’il s’est rendu à l’Institut Paul Bocuse. Il nous a présenté le Gargouillou, création historique de Michel Bras, ainsi que la gaufrette de pomme de terre, son célèbre dessert inventé suite à un voyage au Pérou. Une véritable source d’inspiration pour ses cadets qui ont découvert qu’une cuisine à base de produits simples peut révéler des merveilles gastronomiques.

Seul aux commandes depuis 2009 et sacré "créateur de l'année 2016" par Le Carnet Omnivore, Sébastien Bras ouvre un nouveau chapitre de l’histoire de la famille Bras.

*Recommandée par le Guide des Entrepreneurs Institut Paul Bocuse 2015-2016 et son application mobile
 

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