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"Le gaspillage alimentaire chez les enfants" par Jérémie Lafraire, chercheur post-doctorant au Centre de Recherche

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25/06/2014

Docteur en philosophie des sciences cognitives et diplômé de l'Ecole Normale Supérieure (Ulm) en sciences cognitives et philosophie, Jérémie Lafraire est aujourd’hui chercheur postdoctorant au Centre de Recherche de l’Institut Paul Bocuse. Ses travaux portent sur : « l’appréciation des aliments » et plus particulièrement sur « le cas des rejets alimentaires entre 2 et 6 ans ». Un sujet fort apprécié par les restaurateurs qui souhaitent proposer aux enfants une alimentation plus variée que le traditionnel « steak-frites ».

En deux parties, Jérémie Lafraire nous explique pourquoi les consommateurs rejettent certains aliments, principalement chez les enfants de 2 à 6 ans. En effet, « les aversions alimentaires qui apparaissent à une période particulière du développement de l’enfant posent un problème de santé publique. Mais au-delà de cet enjeu, l’étude de ce phénomène nous permet de mieux comprendre les mécanismes qui sous-tendent l’appréciation des aliments. Il est raisonnable de penser que ces mécanismes ont leur part de responsabilité dans le gaspillage alimentaire. »

Partie I : Le cas des rejets alimentaires chez le jeune enfant : description et leviers

Au cours de son étude, Jérémie Lafraire détecte deux facteurs principaux des aversions alimentaires chez l’enfant, le plus souvent pour les légumes et les fruits :
  • la néophobie alimentaire qui se caractérise par la peur des aliments nouveaux et le refus de les goûter sur la base de leur apparence visuelle ;
  • la sélectivité alimentaire est le rejet d’une large variété d’aliments connus et inconnus.

« Le rejet alimentaire chez l’enfant peut être grave et entrainer des conséquences non négligeables comme un déficit en micronutriment et fibres, un poids en moyenne inférieur à celui des autres enfants et dans les cas les plus graves, une anorexie mentale à l’adolescence. L’enfant peut également compenser cette aversion alimentaire par des aliments trop gras, trop salés et trop sucrés, ce qui augmente les risques d’obésité pour la suite. »

Jérémie Lafraire distingue quatre facteurs qui sous-tendent les aversions alimentaires des enfants :
  • les facteurs développementaux : éveil linguistique, aptitudes conceptuelles
  • les propriétés perceptives de la nourriture : la couleur, la forme et la texture
« Les jeunes enfants ont une préférence marquée pour certaines couleurs (ex. aversion pour le vert). »
  • le mode de présentation des aliments : variété, organisation spatiale de l’assiette, le taillage des aliments
« Plus il y a de goûts et d’aliments, plus les enfants apprécieront le plat, contrairement aux adultes. Le choix augmente la consommation chez l’enfant mais aussi chez l’adulte (Kahn & Wansink, 2004), tandis que l’absence de variété favorise la consommation d’aliments trop gras, trop sucrés et trop salés. Les espaces entres les aliments sont aussi importants chez l’adulte que chez l’enfant, cela facilite l’identification des aliments. »
  • les facteurs sociaux
 
Partie II : Comprendre les mécanismes de l’appréciation
 
  1. La manière dont les aliments et leurs propriétés sont perçus

Les enfants privilégient la couleur par rapport à la forme pour la nourriture. Certaines couleurs sont plus marquées que d’autres (ex : aversion pour le vert). La facilité à identifier les aliments est également cruciale et c’est la raison pour laquelle les enfants préfèrent les aliments sans sauce.

Les enfants sont sensibles à la présence de morceaux et pépins. Quant à la texture perçue, elle peut induire un sentiment de dégoût. Les adultes néophobes ont généralement plus de difficultés à identifier des odeurs et considèrent les odeurs de nourriture comme moins plaisantes et les sentent de façon moins vigoureuse.

La stratégie de la récompense est à éviter, par exemple lorsqu’un parent incite son enfant à manger des brocolis contre du chocolat, car cela augmente l’attractivité du chocolat chez l’enfant et renforce l’aversion pour les brocolis.
 
  1. Comment ces informations sont traitées, représentées et catégorisées
 
Avant 2 ans, les enfants ont des difficultés à différencier les aliments des non-aliments sur la base des propriétés visuelles pertinentes (par ex. les propriétés du contenu par rapport à celles du contenant). Ils ont donc plus de risque de s’empoisonner.

Entre 2 et 3 ans, les enfants commencent à montrer des aptitudes en termes de catégorisation alimentaire : généralisation des connaissances acquises  aux aliments nouveaux (couleurs, textures, odeurs…). A l’âge de 3-4 ans, le rôle de la couleur dans la catégorisation des aliments est de très important et « domaine-spécifique ». Cela signifie que le rôle crucial de la couleur est propre au domaine de la nourriture : la couleur est secondaire par exemple dans  les raisonnements sur les objets/artefacts).

On identifie deux types de catégories alimentaires :
  • la catégorie taxonomique : classification hiérarchique (par ex. caniche-chien-animal) ;
  • la catégorie script : lorsque les aliments jouent un rôle dans une histoire (ex : manger le nez du bonhomme). Activer les catégories script pourrait permettre de faciliter l’identification et donc la consommation des fruits et des légumes chez le jeune enfant.

Coralie Rubini et Anne-Laure Leuck (Alumni hôtelières-restauratrices), quant à elles, ont trouvé une autre solution pour faire manger des légumes aux enfants clients de leur restaurant. Elles gardent les mêmes plats qu’elles proposent à leur carte en modifiant le contenant. En effet, elles se sont aperçus qu’avec des petits contenants les enfants mangent des légumes surtout lorsque le même plat est consommé par leurs parents (identification).

D’après la thèse de David Morizet (Université Lyon I – Bonduelle) « Les facteurs sensoriels et cognitifs de choix des légumes par les enfants au restaurant » réalisée au Centre de Recherche et les 1 200 clichés pris de plats d’enfants, on observe une corrélation entre plaisir et gaspillage : plus les enfants aiment ce qu’ils mangent, moins ils gaspillent.

En savoir plus : http://www.institutpaulbocuse.com/fr/recherche/formation-doctorale/
 

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