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[L’INSTANT ALUMNI] Présenté par Francis Itoumbou (Promotion 2002)

Témoignage

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13/10/2017

En mer du pôle Nord au pôle Sud six mois par an en qualité de Chef exécutif pour CMI Leisure Miami, Francis Itoumbou revient sur la terre ferme, pour rencontrer les étudiants de 3ème année arts culinaires – spécialisation « L’Art de recevoir ». Anecdotes et bons conseils ont rythmé son témoigne riche en émotion, ce mercredi 11 octobre à l’Institut Paul Bocuse.

Après avoir fait ses classes chez les plus grands dont Paul Bocuse et Michel Troisgros, Francis Itoumbou s’est pleinement engagé dans une carrière de Chef de cuisine sur les navires de croisière. Depuis 2007, il parcourt le monde à bord des plus prestigieux bateaux. Ce sacré personnage, doté d’un optimisme sans faille, multiplie les projets, en tant que Chef Consultant (ISF Consulting*) et Chef exécutif pour CMI Leisure Miami, une jeune compagnie de croisière spécialisée dans les expéditions polaires.

« Un bateau de croisière, c’est comme un hôtel flottant avec des chambres de catégories différentes, des restaurants et du personnel. A la différence que le stress en mer est démultiplié, de par les approvisionnements à gérer longtemps en avance, le manque de denrées et les nombreuses fraudes aux cv. En tant que Chef exécutif, mon rôle est de veiller au bon fonctionnement des deux restaurants du bateau (d’une capacité de 150 à 300 passagers) et des autres points de restauration, du petit-déjeuner au dîner !
Cela commence par la création des menus adaptés à la clientèle, lorsque je reçois un mois avant l’embarquement les informations détaillées sur les croisiéristes (nationalité, âge, allergies…). Puis, une fois à bord, je contrôle tous les achats avec le Chef économe. Mes menus sont pensés en fonction de la fraîcheur des produits. En début de séjour, je sélectionne les produits les plus sensibles afin de garantir leur goût. C’est important pour moi de recueillir les feedbacks de mes clients en direct, afin de m’adapter davantage à leurs attentes. Et pour y parvenir, je m’appuie sur le travail de mes équipes, je prends le temps de tous les rencontrer pour définir leur poste selon le talent de chacun et de les saluer chaque jour par leur prénom. C’est une marque de respect et de reconnaissance qui favorise le sentiment d’appartenance et de l’harmonie au sein du service.
Pour résumer, la base de mon métier est de répondre à toutes les questions susceptibles d’être posées dans le domaine culinaire. Les qualités indispensables : être un bon gestionnaire, un bon planificateur et un bon formateur. »

Très exigeant envers lui-même, Francis fournit tous les efforts nécessaires pour satisfaire sa clientèle. Il représente l’un des piliers de la compagnie CMI Leisure Miami, par sa force de caractère, ses qualités de médiateur et son omniprésence sur le terrain. Qualités acquises au cours de 10 années d’expériences en mer au sein de la Compagnie des îles du Ponant et TUI Cruises, des navires pouvant accueillir de 150 à 2800 passagers. Francis trouve aujourd’hui son équilibre au sein du groupe CMI Leisure Miami. Transmettre son savoir au plus grand nombre, est l’un des moteurs de sa vie, qu’il souhaite concrétiser dans quelques années par l’ouverture d’un centre de formation culinaire au Cameroun.

Des sujets techniques sur les approvisionnements, du management à la problématique de la vie de famille ont été abordés par les étudiants de 3ème année arts culinaires – spécialisation « L’Art de recevoir » (en partenariat avec Potel et Chabot), donnant un sens réel au travail à bord de bateaux de croisière.

Francis prend le large pour une nouvelle expédition, direction l’Antarctique, dès la semaine prochaine. Souhaitons-lui « bon vent » !

*Recommandé par l’application mobile « Le Guide Institut Paul Bocuse – Carnet de Voyage France & Monde » disponible gratuitement sur l’Apple Store et Google Play

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