/medias/image/16985590795abd0572d1f01.jpg
Retour aux actualités
Article suivant Article précédent

"Au-delà du développement durable, l'ère de l'antigaspillage" par le Chef Alain Alexanian

Conférence

-

25/06/2014

D'origine arménienne, le Chef Alain Alexanian adopte une cuisine d’influence basée sur les produits d'origine bio. Après 15 années de Tour de France, Alain Alexanian crée en 1986 à Lyon le restaurant « l’Alexandrin » qu’il cèdera plus tard en 2007 pour s’occuper de formations et suivre en parallèle son « A point Café » lyonnais élu Palme d’Or 2005 pour la création du meilleur concept de restauration en France par le Leader’s Club.

Alain Alexanian a travaillé sur la mise en place d'une charte "charte de développement durable pour la restauration française traditionnelle " en partenariat avec l'organisation non gouvernementale WWF (World Wide Fund, une ONG de protection de la nature et de l'environnement, impliquée dans le développement durable).
 « Est-ce que le développement durable peut être durable à l’infini ?  Non, il reste de l’anti-gaspillage donc il est forcément lié à l’économie » voici l’introduction du Chef Alain Alexanian lors de cette conférence.
Le Chef nous explique qu’en 40 ans de cuisine, les codes ont évolué. Avant plus les gens consommaient un menu onéreux, mieux cela était. Montrer que l’on était bien portant était un gage de bonne santé. Aujourd’hui, il faut être mince et préférer une assiette avec un bon rapport qualité/prix.
 
« La santé se construit jour après jour avec ce que l’on mange, le plus important c’est le produit en lui-même. » Alain Alexanian.
 
Les repas étoilés d’aujourd’hui se composent uniquement de légumes, de producteurs locaux. Selon le Chef, c’est en 1974 qu’il y a un rejet pour la cuisine bourgeoise et que la nouvelle cuisine fait son apparition. Puis, il compare les plats en fonction de la dominante politique, en 1980, c’était la gauche dite "caviar" alors la tendance était plus propice aux produits à haute teneur calorique et aux produits nobles. Par exemple, dans une assiette on pouvait trouver une tranche d’agneau en sauce avec un bout de homard au-dessus. Puis dans les années 1990, on trouve une "droite molle" donc une "assiette molle" avec beaucoup de purée et de crème parfois allégée comme de la blanquette de veau par exemple.
En 2008, les Français ont peur de l’avenir, on dénote alors un certain "non choix". D’après le Chef, les gens votent par obligation. C’est à partir de 2010 que les personnes ont de moins en moins de temps et que les cuisiniers font de moins en moins le marché. Le réflexe est d’appeler les fournisseurs pour la livraison de leurs produits, cependant ils reçoivent souvent une caisse de légumes sans connaître sa provenance, la façon dont le produit a été cultivé ou ramassé… il y une réelle méconnaissance du produit, de son origine en plus de la perte de relations avec l’agriculteur.
 
Pour le Chef, nous vivons dans une ère où l’économie prend le dessus sur tout le reste. Maintenant on ne veut plus masquer les choses, on veut un produit vrai et de plus en plus écologique donc la sauce se trouve en dessous de la viande avec le produit brut à côté. On veut de la transparence.
 
De plus, aujourd’hui beaucoup de personnes ont des allergies diverses et variées à l’égard de certains types d’aliments. « Dans quelques années, tous les restaurants nous demanderons lorsqu’on réserve, si nous avons une intolérance alimentaire. » Alain Alexanian.
 
 « Le cuisinier "intelligent" de demain est celui qui mettra tout cela en avant en proposant juste une cuisine goûteuse. »
 
Pour nous interpeller, Alain Alexanian nous explique que nous ne mangerions pas moins d’1,5 kg de pesticides par an et par personne. Cela pourrait ne pas avoir d’influence mais d’après lui, même si notre corps se régénère tous les 7 ans, il ne renouvellerait pas les cellules qui contiennent des pesticides car il ne les reconnaitrait pas. Soit en 10 ans, 15 kg de pesticides seraient emmagasinés dans notre corps et c’est pourquoi cela deviendrait dangereux pour la santé.
De plus, nous mangeons trop par rapport à ce que nous brûlons comme calories, nous mangeons plus que nos ancêtres qui parcouraient des kilomètres pour se nourrir alors qu’aujourd’hui on vit derrière un bureau. Ce que l’on mangeait auparavant était digéré par notre effort physique, aujourd’hui c’est souvent moins le cas.
 
« On n’attend plus les produits de saison, on mange par exemple des tomates en décembre ! Le métier de cuisinier permet aussi d’utiliser ses compétences et les techniques d’aujourd’hui pour faire perdurer naturellement les produits. Exemple les tomates en bocaux. »
 
Et de conclure, «parce que vous ne demandez pas la provenance, le monde entier fait ce qu’il veut de vous. Le Vietnam, par exemple, est aujourd’hui le 1er producteur de café ».
 
Pour le Chef Alexanian, l’essentiel de notre futur résiderait donc dans une alimentation saine et équilibrée dont la provenance des produits serait connue à la fois par le cuisinier et par le consommateur, pour recréer une proximité et redonner du sens au métier de producteur.
 

385 vues Visites

Commentaires0

Veuillez vous connecter pour lire ou ajouter un commentaire

Articles suggérés

Conférence

A la recherche des femmes chefs

User profile picture

Amalia Juarez

28 novembre

Conférence

Voxx n°4 - Rencontre avec Linda Bortoletto et Hasan Haj Yahia "L'audace nous rendra libres"

User profile picture

Amalia Juarez

03 juillet

Conférence

VOXX n°2 - Viking Cruises

User profile picture

Amalia Juarez

18 mai